北京便宜坊烤鴨集團(tuán)近日在臺(tái)灣與高雄河邊餐飲集團(tuán)簽署合作協(xié)議，將合作在高雄港的香蕉碼頭開辦一家便宜坊烤鴨餐廳。這將是便宜坊烤鴨在大陸以外地區(qū)開設(shè)的第一家分店。該集團(tuán)董事長劉東亮20日接受中新社記者專訪時(shí)表示，中華老字號在新時(shí)代謀求新發(fā)展，必須邁開步走出去，臺(tái)灣是最好的銜接點(diǎn)。
便宜坊創(chuàng)建于明朝永樂十四年(公元1416年)，距今已有近600年的歷史，是大陸首批認(rèn)定的“中華老字號”，其“燜爐烤鴨”是北京烤鴨兩大流派之一，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因烤制過程鴨子不見明火，被譽(yù)為“綠色烤鴨”。
劉東亮說，大陸餐飲企業(yè)的改革僅有十幾年的時(shí)間，品牌意識(shí)、營銷方法、菜品創(chuàng)新等各方面與國際先進(jìn)水平都還有較大差距，中華老字號應(yīng)該勇敢地走出去，吸取先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，煥發(fā)新的活力。
走出去的第一步該邁向哪里更穩(wěn)妥？劉東亮選擇了“陌生又熟悉”的臺(tái)灣。2008年，應(yīng)臺(tái)灣一家五星級飯店的邀請，他率領(lǐng)便宜坊餐飲團(tuán)隊(duì)到臺(tái)北舉辦“美饌展賣”，展售旗下“都一處”品牌的燒麥。
“15天，天天爆滿，后來我們只能論個(gè)賣，否則根本不夠。”劉東亮對當(dāng)時(shí)的熱烈場面記憶猶新，“臺(tái)灣民眾喜歡嘗鮮，追捧美食，我感到中華老字號在這里很受認(rèn)可，很有市場。主辦方的活動(dòng)策劃和營銷能力也給我留下深刻印象。”
2011年，便宜坊集團(tuán)燜爐烤鴨技藝傳承人白永明總廚率隊(duì)到臺(tái)灣舉辦展售活動(dòng)。由于檢疫原因，大陸的鴨坯不能帶入臺(tái)灣，就嘗試使用臺(tái)灣本地的鴨坯。實(shí)際上，鴨坯對于烤鴨的風(fēng)味起著關(guān)鍵作用，大陸另一家老字號北京烤鴨此前就因?yàn)椴荒苁褂帽本┨铠喌镍喤鞫艞夁M(jìn)駐臺(tái)灣市場。
“臺(tái)灣的鴨與北京填鴨品種及飼養(yǎng)流程都不同，比北京的肥，個(gè)頭也大。我們用的鴨坯不能超過6斤(3公斤)，所以只能從中揀選試制。”劉東亮說，“經(jīng)過工藝的調(diào)整，在色澤、肉質(zhì)和風(fēng)味上，基本可以達(dá)到使用北京鴨坯制作烤鴨的九成。”2012、2013年元宵節(jié)，在高雄連續(xù)舉辦的兩次北京周上，便宜坊烤鴨都選取臺(tái)灣鴨坯試制成功，“所以我才敢下這個(gè)決心，到臺(tái)灣開店。”
根據(jù)協(xié)議，便宜坊將與河邊集團(tuán)共同成立股份公司，便宜坊以知識(shí)產(chǎn)權(quán)、專利、菜品等無形資產(chǎn)入股，河邊集團(tuán)出資，在香蕉碼頭開設(shè)第一家便宜坊烤鴨餐廳，餐廳營業(yè)面積約800平方米，各種手續(xù)正在緊鑼密鼓地辦理中。
劉東亮認(rèn)為，一方面，臺(tái)灣和大陸同文同種，飲食文化與傳統(tǒng)習(xí)慣都極為相似，彼此沒有生疏感，接受度高；另一方面，臺(tái)灣餐飲企業(yè)與國際接軌程度高，通過與他們的合作，能學(xué)到很多市場化經(jīng)驗(yàn)。對于想要“走出去”的便宜坊，臺(tái)灣是很理想的銜接點(diǎn)。而臺(tái)灣的餐廳也能通過與大陸餐廳的合作，帶動(dòng)技術(shù)隊(duì)伍的提升，達(dá)致雙方互補(bǔ)共贏的目標(biāo)。
劉東亮表示，若一切順利，餐廳將在一年之后開業(yè)，在堅(jiān)持和傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也將與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新菜品，迎合臺(tái)灣民眾的口味，“現(xiàn)在便宜坊在臺(tái)灣已經(jīng)有了一定的知名度，我明年還要繼續(xù)去臺(tái)灣做活動(dòng)，讓更多民眾了解我們。第一家店開張后，要扎扎實(shí)實(shí)做好，努力站穩(wěn)腳跟。同時(shí)，未來在臺(tái)北等其他城市開辦3到5家便宜坊餐廳的設(shè)想，也已成為合作雙方的共識(shí)。”(路梅)
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