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<p align="center"><img src="http://news.xinhuanet.com/fortune/2011-09/06/121970866_31n.jpg" alt /></p>
<p class="pictext" align="center"><strong>海底撈系列觀察之八</strong></p>
<p align="center"> <strong>——海底撈老總稱勾兌湯底合法 教授稱文化欺詐</strong></p>
<p> <strong>海底撈火鍋湯底深陷勾兌門 老總發(fā)微博稱湯底合法</strong></p>
<p> “這半年，一會捧，一會揍，有點亂，有點難。”8月23日晚7點半，海底撈人的“張大哥”——“十四期張勇”在他的微博上發(fā)出了這樣一句話。</p>
<p> 這樣的感慨，距“人類已經(jīng)不能阻止海底撈了”這句在微博上瘋狂傳播的海底撈體不足兩個月。</p>
<p> 而就在8月22日，有媒體記者“臥底”海底撈青島店，曝出了海底撈骨湯系沖兌、且培訓老師會特別提醒，回避向客人回答湯料及飲料的成分。據(jù)該媒體報道，海底撈部分門店的員工存在偷吃熟食、筷子掉在地上繼續(xù)撿起來用、肉類并非宣傳所稱嚴格稱重等現(xiàn)象。</p>
<p> 一時間，“勾兌門”沸沸揚揚，當人們了解到味千拉面的“骨湯門”、肯德基的“豆?jié){門”之后，“勾兌”這個食品行業(yè)中原本常用的工藝，再次把海底撈拉下神壇，海底撈，到底我們在里面能撈什么？</p>
<p> 同日，海底撈在其官網(wǎng)回應并致歉稱，其骨頭湯及飲料確系沖兌，但所有原材料均采購自有合格資質(zhì)證明的正規(guī)廠家，沖兌屬于正常的食品操作工藝。海底撈表示，報道中反映的一些問題可能在個別門店確實存在，公司將全面進行整改，加強對員工的培訓，提高各項操作的規(guī)范性。</p>
<p> 讓海底撈感到委屈的是，“海底撈從來沒有在任何場合宣傳或承諾，骨頭湯系現(xiàn)場熬制”。</p>
<p> “菜品不稱重偷吃等根源在流程落實不到位，我還要難過地告訴大家我從未真正杜絕這些現(xiàn)象。對飲料和白味湯底的合法性我給予充分保證，雖不敢承諾每一個單元的農(nóng)產(chǎn)品都先檢驗再上桌但責任一定該我承擔。責任在管理不在青島店，我不會因此次危機發(fā)生后追查責任，我已派心理輔導師到青島以防該店員工壓力太大。”8月23日晚8點半，僅距上條微博一個小時后，“十四期張勇”再次發(fā)出了這樣的話。</p>
<p> 但“消費者”要在海底撈里“撈”的，遠遠不止“合法性”。</p>
<p> <strong> 親歷“勾兌門”后的海底撈：人氣依舊火爆都是為用餐？</strong></p>
<p> 被網(wǎng)友戲稱“人類無法阻止”的海底撈因一場“勾兌門”帶來了前所未有的信任危機。面對種種質(zhì)疑，處在漩渦中心的海底撈生意是否受影響？如果還有門庭若市的等候顧客，他們喜歡的究竟是海底撈的口味，還是諸多延伸的免費服務呢？</p>
<p> 8月25日下午，記者以顧客的身份來到海底撈邯鄲店。一位服務員忙迎上來道：“您好，不好意思，里面的空位都已經(jīng)預訂滿了，請您這邊坐一下行嗎？”服務員邊將記者向等候區(qū)引，一邊詢問就餐人數(shù)。坐下后，服務員還主動遞上酸梅汁、西瓜和爆米花，還有一包拆開的軟中華香煙，并向記者道：“那邊一些空桌是有人訂的，他可能會晚到，我們要等他來。”</p>
<p> 此時已近17點，等候大廳里已經(jīng)有約30位顧客。他們坐著或下象棋、跳棋、飛行棋、撲克牌，或隨手從架子上拿一本經(jīng)濟類的書籍閱讀。</p>
<p> 記者注意到在書架旁邊的櫥窗里展示著海底撈所用當?shù)氐恼{(diào)料包，有麻辣、酸菜魚等口味很多，包裝反面寫有詳細的料理方法。一名女性服務員湊了上來：“這些調(diào)料包超市里有賣，我們是今天下午才剛剛拿到貨，其他門店有的上架得更早，14.8元一包，想要可以買。”記者注意到在后來整個兩個多小時的采訪里，沒有一位顧客上前購買或詢問。</p>
<p><strong> 專家熱議：海底撈勾兌門暴露餐飲連鎖業(yè)通病</strong></p>
<p> 顧曉鳴：復旦大學教授、社會學專家</p>
<p> 前陣子剛要去海底撈嘗嘗味道，后來出了勾兌湯底的新聞。這次勾兌事件應當仔細作為課題進行研究。《可口可樂哲學》這本書有句話說得很好，可口可樂是一種飲料，是大自然本身不能獲得的。其實它的話透露出了一種營銷手段，即創(chuàng)造、夸大乃至故意捏造一種需求。海底撈的秘密不是勾兌，而是通過各種營銷、口碑宣傳來營造一種需求，不論他們承認不承認自己有營銷團隊。</p>
<p> 其實味千拉面也好、海底撈也罷，他們勾兌的不光是鍋底，而是創(chuàng)造想象了鍋底神話。經(jīng)常團購的消費者知道，團購火鍋是沒有鍋底的。為什么？火鍋的奧秘都在鍋底。超市里一般能買到的東西經(jīng)過它的鍋底一轉(zhuǎn)就要買貴出3-5倍的價錢。這一定程度上構(gòu)成了一種文化欺詐。這次海底撈和味千拉面曝出的勾兌湯底為什么會鬧得那么大？因為他們捏造的一種需求意向崩塌了。我們餐飲業(yè)過度放大了意向，但技術(shù)還沒有跟進。</p>
