臺(tái)灣小伙北京開店記：只想做一碗地道鹵肉飯
西單——北京人氣最旺的商業(yè)區(qū)之一，走出地鐵口，能看到一間綠白色調(diào)、掛著“臺(tái)灣鹵肉飯”“車輪餅”招牌的快餐。若誤以為這是又一家借“臺(tái)灣風(fēng)味”噱頭攬客的小吃店，就將錯(cuò)過臺(tái)灣店主打磨多年的鹵肉飯了。
“料理包嗎？我沒辦法接受那樣的味道。”從叔叔手里接掌店鋪的新竹小伙子胡鈞為說：“自己都不能接受的東西，我沒法抬頭挺胸告訴客人這是我店里的菜品。”
胡鈞為家中不少人在兩岸經(jīng)營(yíng)餐廳。大概二十年前，原本在臺(tái)灣做餐飲的阿姨和姨丈來到北京，租下這個(gè)店面。起初是做泡沫紅茶店，慢慢轉(zhuǎn)型為快餐廳，改由胡鈞為的叔叔主理。胡鈞為2009年大學(xué)畢業(yè)后，也來當(dāng)副手。去年，叔叔因疫情沒回大陸，店鋪就由他和妻子操持。
他說，念書時(shí)，每年暑假都來家里開在北京的飯館幫忙，也因此認(rèn)識(shí)了來自河北的大學(xué)生、當(dāng)時(shí)在飯館勤工儉學(xué)的妻子。他笑稱，那時(shí)就抱怨夏天洗盤子太熱、以后絕不做餐飲，不想還是進(jìn)了這行。
“夏天熱得要死，排風(fēng)扇一開又吵得要命，這種環(huán)境下大家脾氣都不好，天天吼來吼去。而且快餐店毛利潤(rùn)很低的，要是一點(diǎn)愛都沒有，真的做不下去。”胡鈞為說，支持他把店做好的最大原因，“真的是我就想把它做好”。
采訪時(shí)，正值午餐高峰期剛過。他坐下后，發(fā)現(xiàn)餐桌上有尚未來得及清潔的油點(diǎn)，趕忙起身邊擦拭邊說“見笑了”。
鹵肉飯、三杯雞、臺(tái)灣牛肉面等是店里的招牌菜，飲料柜中的蘋果西打、黑松沙士更添一分臺(tái)灣氣息。選這些產(chǎn)品，胡鈞為說，部分因?yàn)椤斑@是我老家的東西，想帶來這邊給大家嘗一嘗，看看會(huì)不會(huì)喜歡。”
他自己最喜歡的還是鹵肉飯。剁細(xì)的五花肉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬煮，深紅油亮、肉汁濃郁，再澆至飽滿的白米飯上。一位食客在網(wǎng)上評(píng)價(jià)：“吃之前一定攪拌均勻，飯和鹵肉一起入口，滿滿的幸福感！”
胡鈞為讀小學(xué)時(shí)，叔叔的鹵肉飯店在新竹開張，他就曾去幫忙。如今入了這行，還常向叔叔請(qǐng)教。至于對(duì)鹵肉飯的感情，“已經(jīng)融到骨子里了”。
這碗家傳鹵肉飯，有什么講究或秘方？
“最重要的是不要偷工減料吧？”胡鈞為回答：“吃的東西很誠(chéng)實(shí)，你給了什么樣的材料，它就會(huì)回饋相應(yīng)的味道。”
不過，真聊起來，其實(shí)他對(duì)用哪種醬油、選哪家的五花肉、如何根據(jù)北京水的硬度調(diào)整烹飪方法等，都很挑剔。他相信做好越多的細(xì)節(jié)，呈現(xiàn)的東西就越好。店里的米飯，也堅(jiān)持厚鍋煮、透氣木桶儲(chǔ)存的傳統(tǒng)煮制辦法。顧客若來店里吃飯，可能會(huì)對(duì)平價(jià)套餐所配的米飯竟粒粒分明、微彈粘牙而感到意外。胡鈞為只說“賣點(diǎn)是鹵肉飯，飯不能胡來啊。”
堅(jiān)持品質(zhì)的同時(shí)，價(jià)格卻沒太大變化。最近十年，鹵肉飯只漲了五塊錢(人民幣)。
“這個(gè)有點(diǎn)后悔。”胡鈞為扶額笑稱，一開始想用親民價(jià)讓生意好一些，哪想后來成本一直漲。“又不能偷工減料，就硬著頭皮做。”他也不想做“好而貴”的模式，還是希望服務(wù)更多人，得到大家認(rèn)可。
前幾年兩岸關(guān)系不那么緊張、赴臺(tái)陸客還多時(shí)，常有去過臺(tái)灣的客人跟他說，店里的鹵肉飯和在臺(tái)灣吃到的一樣，并開玩笑“果然你們?cè)谫u黑松沙士這種‘奇怪’飲料”。還有老客人從十多年前他來店里起，就一直光顧。這些是他特別開心的事。
前年店里生意蒸蒸日上，胡鈞為說自己一度“狂妄”，結(jié)果去年遭遇疫情，一下“打回原形”，開始反思是否不夠進(jìn)取。去年招工也不易，妻子和他一起支撐日常營(yíng)業(yè)，如今人氣已回升起來。
幾年前，妻子覺得他太好說話、叔叔年紀(jì)又大了，就辭去工作幫他管理店鋪。“就沖著在這邊遇到了她，店也沒有白開。”胡鈞為說。
最近，他正開發(fā)一道咖喱菜式，妻子在向叔叔取經(jīng)做燒餅。胡鈞為說，很討厭同質(zhì)化，想做出經(jīng)得起考驗(yàn)的東西；即使一時(shí)不被接受，也會(huì)不斷嘗試創(chuàng)新。“北京那么大的市場(chǎng)，有來自五湖四海的人，一定有人會(huì)欣賞我的菜品。”(完)
