一碗家鄉(xiāng)味，串起兩岸情

　　出生在臺灣的陳力榮，現(xiàn)在是臺北臺州菜餐廳極品軒的主廚。父輩早年從浙江臺州大陳島遷居臺灣，生活習(xí)慣延續(xù)著家鄉(xiāng)的風(fēng)俗。釀桂花酒、做面皮薄餅、吃手制年糕……這些富有江浙地域特色的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，也在臺灣代代相傳。

　　“把菜燒好的秘訣，就是和食材發(fā)生感情！”這是陳力榮的烹飪理念。多年來，他經(jīng)營的餐廳用料考究、做工精細(xì)、變化豐富，讓臺州菜在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間達到完美的味蕾平衡，他也是一眾饕客心目中的頂級名廚。

　　“臺州是靠海吃海，老天爺賞飯吃的好地方。有山有海，蔬果極好，海產(chǎn)更佳，一年四季都不缺海鮮。”陳力榮告訴記者，在他的家鄉(xiāng)流傳著一首民謠，“正月雪里梅，二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡，八月白蟹板……十二月帶魚熬菜頭吃勿歇”，大致意思是農(nóng)歷正月吃梅童魚、三月鯧魚最鮮美、四月吃鰳魚等等，“總之跟著節(jié)令吃時鮮就對了，這也是我們中國人常說的‘不時不食’”。

　　“極品軒以料理海鮮為主，陳掌柜烹飪有幾重境界，一曰鮮美，二曰肥美，三曰甜美。”臺灣美食評論家費奇評價說，臺州食材多海鮮，菜品清淡鮮美，加上浙江人會經(jīng)商、懂營銷，抓住都市人好養(yǎng)生、不愛油膩的飲食習(xí)慣，使得臺州菜連續(xù)在米其林榜摘星，順勢成為兩岸焦點。

　　家鄉(xiāng)味，是陳力榮在烹飪中一直尋找的味道。在臺灣工作賺錢，他們一家人始終記掛著“回到永遠(yuǎn)的大陳家鄉(xiāng)”。上世紀(jì)80年代末，兩岸開放探親伊始，陳力榮就陪父親回大陳島尋根謁祖，他也首次回到了大陸祖籍地。“小地方看到兩岸大歷史。爸媽都是大陳島人，在家都說大陳話，所以回到家鄉(xiāng)都聽得懂，看到的、吃到的也特別親切，我想這就是鄉(xiāng)情的魅力。”

　　“大陸發(fā)展日新月異，每次回到家鄉(xiāng)都能看到新事物，也多了很多新建筑。許多經(jīng)驗值得臺灣好好學(xué)習(xí)。”陳力榮說，“兩岸有很多東西可以交流，比如餐飲文化，兩岸可以美食為媒介，加強兩岸餐飲交流合作、創(chuàng)新中式傳統(tǒng)菜肴，提升兩岸餐飲服務(wù)質(zhì)量，攜手推動中華美食走向世界。”

　　舌頭的福州記憶

　　“我的外婆是福州人，我身上流淌著1/4的福州血統(tǒng)。”得知記者來自福建，人稱“大掌柜”的陳力榮笑著自報家門，一連說了好幾句福州話。

　　“舌頭是有記憶的。我從小跟著外婆吃魚丸、面線、鍋邊糊，后來在馬祖當(dāng)兵時天天吃繼光餅、紅糟鰻魚、紅糟炒飯等，這些也是福州的傳統(tǒng)美食，所以我對閩菜自然很有感情，它對我做料理也有很大影響。”陳力榮說。

　　閩菜是中國八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱，其特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜，并以“鮮”“香”“味”見長。談起閩菜，陳力榮一點也不陌生：“閩菜風(fēng)味，以福州菜為代表，在臺灣餐飲界流傳著這樣一句話，‘福州菜飄香四海，食文化千古流傳’。由此可見，閩菜在臺灣受眾很廣。”

　　以臺州菜為基礎(chǔ)，吸收閩菜、臺菜及江浙菜等菜系的元素，致力于打造傳統(tǒng)和新派融合的海鮮料理，是陳力榮在烹飪路上努力的方向。“做美食要不斷鉆研，使食客在口福上，有一種新的體驗：一種從未吃過，但又似曾相識的感覺。從未吃過就是創(chuàng)新，似曾相識就是不離開傳統(tǒng)。”

　　臺州菜向來以海鮮為主，料理時無需多余的佐料，最大程度保留魚肉的鮮美，比如炸帶魚，沒有過多的調(diào)味。這一點，在陳力榮看來，和講究淡爽清鮮的福州菜很像，二者有異曲同工之妙。在餐飲界摸爬滾打幾十年，陳力榮一直致力于保留這樣的味道，這份對傳統(tǒng)的堅守，也讓很多大陸食客慕名而來。

　　特色姜茶面是極品軒的招牌之一，也是陳力榮的拿手菜。姜茶面是臺州有代表性的小吃，也是產(chǎn)婦坐月子必不可少的主食，據(jù)說臺州人的村子里如果有人懷孕，公婆或是娘家就會在懷孕3個月開始制作姜茶面的老姜片，先把姜切片后曬到半干，再浸到老酒里熬煮，讓老姜片吸滿酒香，之后重新曬干入菜。

　　“根據(jù)臺州的這個習(xí)俗，最大程度保留家鄉(xiāng)的味道。另外，我還借鑒福州線面、馬祖老酒面線的料理方式，因為它們的做法和理念相通，我除了加入豬肝、魚干、蝦、肉絲、香菇、煎蛋等食材外，還視情況添加海蠣、鰻羹、中藥等，吸滿姜茶湯汁的米線入口后，暖意會慢慢從胃向全身擴散。”陳力榮說。

　　極品軒的菜單，也不乏魚圓（魚丸）、八寶芋泥等閩菜，而且頗受食客歡迎。浙江人習(xí)慣把魚丸稱為“魚圓”，和福州魚丸各具特色，于是陳力榮在料理極品軒魚丸時，特意集眾家之所長。“福州魚丸多用鰻魚肉、鯊魚肉或馬鮫魚肉剁蓉，臺州魚丸則常以鮸魚為主料。在制作魚丸時，我在兩者的基礎(chǔ)上做了一些改良，首先以鮸魚為主料，將鮸魚肉打成魚漿，盡量保留臺州菜的本味，同時又加入福州魚丸常用的瘦肉、蝦等餡料，這樣口感更滑更綿，嫩如豆腐。”

　　“追求原汁原味和入鄉(xiāng)隨俗，并不是背道而馳的。”陳力榮說，臺州菜吃的就是一個鮮字，而閩菜除了講究鮮，也有不少酸甜口味的菜式，這些味道經(jīng)過市場驗證后，都十分符合臺灣民眾的口味，所以將二者與本地口味進行融合，未來會幫助臺州菜或閩菜更好地融入臺灣市場。