到臺(tái)北最受歡迎的陸資淮揚(yáng)菜餐廳冶春茶社“嘗一口家鄉(xiāng)的味道”
臺(tái)北的陸資淮揚(yáng)菜餐廳冶春茶社，近日獲評(píng)2019年米其林餐盤名店，這已是冶春臺(tái)北店連續(xù)第二年獲此榮譽(yù)。“能夠再次上榜，說明臺(tái)北市民真的認(rèn)可我們。”臺(tái)北冶春負(fù)責(zé)人申濱對(duì)記者說。
米其林青睞的餐廳
《臺(tái)北米其林指南 2019》（Michelin Guide Taipei 2019）近日公布餐盤名店名單，共113間餐廳入選，冶春茶社是榜單上唯一一家陸資餐飲企業(yè)。2010年，大陸揚(yáng)子江集團(tuán)投資臺(tái)北，開設(shè)冶春茶社，9年來，冶春一直是臺(tái)北最受歡迎的陸資餐廳之一。
米其林為保證公正性，從不透露評(píng)委身份。“你不知道誰(shuí)是評(píng)委，什么時(shí)候來，可能外表就是一個(gè)普通食客。”申濱說，能夠上榜，對(duì)冶春也是個(gè)驚喜。“臺(tái)北是美食之都，好餐廳很多，冶春能夠連續(xù)兩年脫穎而出，很不容易。”
坐落在臺(tái)北京華城11樓的冶春茶社，不是茶館，而是正宗淮揚(yáng)菜館。走到餐廳門外，就看見雕梁宮燈，亭臺(tái)樓閣，餐廳內(nèi)裝飾著花鳥屏風(fēng)、假山流水、文房四寶等，環(huán)境清幽雅致。冶春臺(tái)北店經(jīng)營(yíng)面積1200多平方米，有200個(gè)餐位，設(shè)計(jì)上融入揚(yáng)州園林修造藝術(shù)，導(dǎo)入盧氏古宅的聯(lián)排隔扇和長(zhǎng)廊建造技藝，獨(dú)具匠心。
保持正宗淮揚(yáng)菜特色
臺(tái)北冶春的廚師團(tuán)隊(duì)主力是揚(yáng)州來的原班人馬。在這里不但能吃到刀工細(xì)膩的文思豆腐、著名的揚(yáng)州獅子頭和蟹黃湯包，也有清燉原味牛肋骨、椒鹽泰國(guó)蝦等流行菜色，有從揚(yáng)州直送到店、自家腌制的泥螺，還有水煮魚、宮保雞丁等川菜菜品。申濱解釋說，這是因?yàn)榛磽P(yáng)菜包羅很廣，“相傳當(dāng)年乾隆下江南來到揚(yáng)州，帶了許多御廚，一些北方菜、川菜的做法就留在了揚(yáng)州。”
2008年以后，不少大陸餐飲企業(yè)赴臺(tái)發(fā)展，但成功的例子不多。冶春9年來能夠在臺(tái)北備受肯定，最大的原因還在于其菜品的正宗淮揚(yáng)特色。“我們的客人以中老年人居多，祖籍浙江、江蘇的尤其多。”申濱說：“我們餐廳的位置較偏不太好找，但有的客人遠(yuǎn)道而來，就為嘗一口家鄉(xiāng)的味道。一些老先生會(huì)跟我們討論某一道菜該怎么做，口味跟過去有什么變化等，我們都樂于跟他們探討。”
為了保證菜品質(zhì)量，冶春的新鮮食材都是當(dāng)天采購(gòu)，絕不過夜。“除非是冷凍食材，新鮮的蔬菜、肉類等如果留到第二天，就只能做員工餐。”申濱介紹，臺(tái)北冶春成功的另一秘訣，則是價(jià)格接地氣。剛來臺(tái)北的時(shí)候，冶春走的是高端路線，后來根據(jù)臺(tái)北市場(chǎng)的特點(diǎn)，在保證菜品質(zhì)量的前提下調(diào)整成了親民價(jià)格。所以此次米其林官網(wǎng)對(duì)冶春臺(tái)北店評(píng)價(jià)，專門點(diǎn)出“新鮮食材、細(xì)心準(zhǔn)備、美味佳肴”，類別分級(jí)為“相當(dāng)舒適”，而人均消費(fèi)則為500元新臺(tái)幣（約合110元人民幣）。
文化底蘊(yùn)是一大賣點(diǎn)
濃郁的文化氣息，給冶春平添魅力。餐廳內(nèi)有琴師現(xiàn)場(chǎng)演奏古箏和琵琶，古風(fēng)古韻常隨琴音飄揚(yáng)。逢周六日，冶春還邀請(qǐng)臺(tái)北演員演唱昆曲和京劇。淮揚(yáng)菜文化底蘊(yùn)深厚，冶春也樂于在菜單、宣傳品或通過服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)講解跟客人分享。
“乾隆下江南時(shí)，一位法號(hào)文思的僧人給皇帝做的豆腐羹，就是文思豆腐的由來。松鼠魚、獅子頭都出于揚(yáng)州菜典，是當(dāng)年隋煬帝下?lián)P州時(shí)開發(fā)的菜色，一直流傳至今。”申濱說，揚(yáng)州炒飯有兩個(gè)版本，隋煬帝下?lián)P州時(shí)出現(xiàn)的叫揚(yáng)州蛋炒飯，就是隔夜飯加蛋、筍、韭菜等炒成，后來乾隆御廚又往里面加了蝦仁、海參等，演變成今天的揚(yáng)州炒飯。“這些歷史典故，我們常常跟客人介紹。”
冶春臺(tái)北店聘請(qǐng)了10位臺(tái)灣廚師，跟隨常駐臺(tái)北的8位揚(yáng)州廚師學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜技藝。臺(tái)北冶春積極投身公益，2014年高雄氣爆，在臺(tái)陸企捐資2000多萬(wàn)新臺(tái)幣，其中就有冶春的一份心意。“無論在文化還是經(jīng)濟(jì)層面，冶春都希望能給臺(tái)灣社會(huì)更多回饋。”申濱表示。（記者 王 平 孫立極）
