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      臺灣味里的人情和老故事

      2016年11月10日 14:27:29  來源:新華網(wǎng)
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        不少人喜歡吃臺灣菜,卻不知道每次必點的幾道菜里都充滿了人情和故事,下面,就讓我們一起來感受一下。

        喜宴中的菜尾

        圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

        對許多臺灣人來說,菜尾是兒時記憶。臺灣人早期在自己庭院或附近巷口空地辦完喜宴后,會將賓客未用完的剩菜加熱而成大雜燴,這種大雜燴就被叫做菜尾。

        早年物資缺乏,吃不完的好料絕對不能浪費,辦桌業(yè)者會將剩菜全倒在同一大鍋里,再分給赴宴者帶回家加熱,足夠一家人慢慢享用好幾餐。菜尾體現(xiàn)出臺灣人惜物重感情的人情味,從而形成特殊的“菜尾文化”。

        屏東外海的小琉球有特殊的“菜尾文化”。每當(dāng)新人結(jié)婚前,男方必須煮大鍋菜宴請親朋,雖名為菜尾,卻采用新鮮食材,由街坊婆婆媽媽現(xiàn)場烹煮,內(nèi)容包括豬肉、白菜、扁魚、香菇、筍絲、魚板、丸子、木耳、金針等,份量愈多表示男方愈大方。

        這種特色美食很像“大雜燴”,男女結(jié)婚前,男方必須在迎娶前一、兩天煮好菜尾,并分送給親戚朋友與街坊鄰居,份量少說百斤,有時達(dá)千斤以上。

        盡管名稱是菜尾,卻非舊年的剩菜殘羹,而是結(jié)合多種新鮮食材,現(xiàn)煮現(xiàn)吃的傳統(tǒng)美食。現(xiàn)在我們?nèi)ヒ恍┑氐赖呐_灣菜館,就會發(fā)現(xiàn)菜單上有一道菜叫菜尾,除了傳統(tǒng)食材,有的店鋪還會加入各種海鮮,味道甚好。

        與祭祀相關(guān)的客家小炒

        圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

        客家小炒是臺灣的客家女人所發(fā)明。英國人愛德爾在《客家人種志略》中斷言:客家婦女是中國最優(yōu)秀的勞動婦女典型……客家民族,是牛奶上的奶酪,這光輝至少有百分之七十,是應(yīng)該屬于客家婦女的。

        這菜肴關(guān)系著祭祀。客家人祭拜神明準(zhǔn)備的“三牲”,大抵是炸過的雞、豬肉和干魷魚,宴請的神明既多,準(zhǔn)備的食材就不能寒酸。客家婦女遂將祭拜后吃剩的豬肉切絲,魷魚泡軟后也切絲,加上自家種的青蔥,添入醬油,快火爆炒成咸香下飯的美食。

        臺灣民間信仰中的祭祀牲禮可粗分為生食、熟食,供奉生食便是關(guān)系疏遠(yuǎn),熟食則代表關(guān)系較熟。據(jù)此,客家小炒的前身帶著親切的意思。

        這是一道很親切的家常菜,臺灣的客家餐館都吃得到。客家人自然不會把自家這道專屬的菜肴叫“客家小炒”,而且南北稱謂不同,南部客家人稱“炒魷魚”,北部客家人則喚“炒肉”或“小炒”,自然以豬肉為主角。后來客家小炒逐漸演變,各家飯店根據(jù)口味選擇性地添加豆腐干、芹菜、辣椒、蒜苗、九層塔、蝦米等,展現(xiàn)不同的風(fēng)貌。

        臺灣客家菜開始受重視是在80年代之后,特別到了選舉時,臺灣的政治人物紛紛說自己是客家人,喜歡吃客家菜,以博得客家群體的支持。

        窮人家的三杯雞

        圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

        臺灣名菜三杯雞是臺灣宴席上不可或缺的一道菜,有句話叫“不會做三杯雞的不是正宗臺菜館”,足見三杯雞在臺菜中的地位。

        關(guān)于三杯雞的來源,有一個溫馨的傳說。臺灣以前很窮,窮人家的媽媽沒有什么可以招待客人的,唯一能用的就是家里養(yǎng)的老母雞。臺灣以前有一個窮媽媽,殺了家里的老母雞招待客人,因為怕不夠香,采來家里院子長的一種叫做“九層塔”的香草做作料,再加進(jìn)生姜、大蒜、辣椒等調(diào)料、放入鍋中燜燒。因為家里只有一個女性,又要燒菜又要招呼客人,所以雞肉很快就燒干了,但沒有想到居然更香濃、更好吃,這就是三杯雞。

        三杯雞的名字其實因為它的調(diào)料,現(xiàn)在普遍認(rèn)為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”,但據(jù)說古時三杯雞并不是這樣。傳統(tǒng)的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖,然后加上姜、九層塔作為調(diào)料。

        三杯雞的雞肉非常入味,干鍋的雞肉口感爽而韌實,調(diào)料的混合香氣在雞塊中向鼻腔延伸,樸實的做法和味覺體驗總能讓人回想起曾經(jīng)的時代。(孫楠綜合整理)

        

      [責(zé)任編輯:張曉靜]

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