揭密G20國宴：杭幫菜怎么冒出個“東坡牛肉”？

　　本報記者 柏建斌 吳崇遠(yuǎn)

　　G20杭州峰會昨日閉幕。商討了世界大事，看了美輪美奐的演出，那出名的中國美食，峰會領(lǐng)導(dǎo)人們也要嘗一嘗啊。那么這幾天，他們在杭州吃什么？

　　昨天，錢報記者“逮”到了G20杭州峰會餐飲組組長胡忠英——他和同事負(fù)責(zé)峰會領(lǐng)導(dǎo)人的工作午宴，一組人從前天晚上8點開始連續(xù)工作了19個小時，等到結(jié)束工作回家，已經(jīng)是昨晚8點多。

　　“不同的場合，領(lǐng)導(dǎo)人吃什么也不一樣，比如有歡迎晚宴，有工作午宴，還有夫人宴等等。”胡忠英說，提供給峰會領(lǐng)導(dǎo)人的每一道飲食，他和峰會餐飲組的同事們都要考慮周全。

　　第一：好吃不重樣

　　第二：刀叉能搞定

　　作為本次G20杭州峰會餐飲組組長，胡忠英在今年5月份接到了任務(wù)。

　　怎樣把中國口味和杭州元素結(jié)合得更完美，又能同時照顧到峰會領(lǐng)導(dǎo)人的味蕾，這不是一件簡單的事情。

　　胡忠英和餐飲組的同事們動足了腦筋，最終確定下菜單。

　　其中有兩道菜杭州人很關(guān)注：一道是傳統(tǒng)杭幫菜“龍井蝦仁”，一道是著名杭幫菜“東坡肉”的改良版——“東坡牛肉”。

　　胡忠英說，杭州作為本次G20峰會的東道主，在飲食上肯定要突出“杭州特色”。作為36道經(jīng)典杭幫菜之一的“龍井蝦仁”，賣相好看，味道鮮嫩，入選菜單不算意外。“這道菜更看重的是一種意境，里面有龍井茶的元素，一看就能讓外賓們感覺到身在杭州。”

　　那么，“東坡牛肉”呢？

　　胡忠英說，這其中就有故事了：“東坡肉是杭州最有名的代表菜之一，但制作國宴，需要考慮到各國不一樣的飲食文化，包括飲食忌口、菜色口味等等，所以經(jīng)過多方面考慮后，最后選擇用牛肉做原材料。”當(dāng)然，原材料變了，口味還是一樣的香。

　　還有一道菜“烤羊排”，胡忠英說，聽起來挺家常，其實至少要做七八個小時：“先要把羊排紅燒2小時左右，讓羊肉沒有膻味，然后把羊排放在湯料中浸四五個小時，使羊肉更入味，再涂上醬料烤制。”這樣算算時間，菜如果要中午上桌，凌晨就得開始準(zhǔn)備。

　　另外還有些江南特色的糕點，比如定勝糕、綠豆糕等，也都端上了領(lǐng)導(dǎo)人的餐桌。

　　給峰會領(lǐng)導(dǎo)人做飯，胡忠英總結(jié)，有兩個講究：

　　“首先是不能重樣。像昨天吃過龍井蝦仁了，后面幾天就不能再上這道菜了；其次，考慮到峰會領(lǐng)導(dǎo)人的餐具使用習(xí)慣，基本上要求每道菜都能一副刀叉搞定。”

　　“領(lǐng)導(dǎo)人在杭州的時間只有短短幾天，我們要盡量把所有的精華端上桌。”胡忠英說。

　　讓杭幫菜推陳出新

　　跟著杭州一起走向世界

　　說完了菜，再來說說這個團(tuán)隊。

　　什么樣的廚師，能夠進(jìn)入G20峰會的餐飲組？我們先來看看胡忠英的履歷：

　　——1967年1月進(jìn)入杭州望海樓酒家，師從杭州名廚童水林先生，先后成為南方大酒家的創(chuàng)始人和杭州酒家的掌門人，曾先后獲得過“中國十佳烹飪大師”等稱號，被稱為杭州餐飲界的一代宗師。

　　這樣的大廚，家人是不是很有口福？記者口水滴答地問。

　　“你錯了。我以前工作忙，還要照看著店里，大部分時候，燒飯做菜都是老婆負(fù)責(zé)。只有節(jié)假日或者休息天，我可以好好為家人做一頓飯。”胡忠英笑著說。

　　如今，年近古稀的胡忠英已經(jīng)退休。離開了廚房，他的新身份是杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司餐飲總監(jiān)，國際烹飪藝術(shù)大師，還要負(fù)責(zé)胡忠英大師工作室。

　　說起杭幫菜，胡忠英又來了興致。他說，杭州是歷史文化名城，更是創(chuàng)新活力之都。杭幫菜本身歷史悠久，現(xiàn)在隨著杭州的國際化，杭幫菜也“走出去”了。

　　“今后杭幫菜也一定要推陳出新，讓更多的中外游客愛上杭幫菜，讓杭幫菜留下新的歷史篇章。”這是胡忠英的新愿望。