繼“豆漿門”、“果汁勾兌門”、“骨湯門”之后，近日，網上傳播著一段“揭秘方便面制作過程”的視頻，將方便面的食品安全問題也推到風口浪尖。
這段網上傳播的“揭秘方便面制作過程”視頻，畫面顯示一條加工線正在油炸面餅，油反復沸騰炸制面餅，顏色變黑被濾去面渣后繼續使用，這些反復使用的炸油被稱為“千滾油”。不少網友看后擔憂地說：“這些油是否含大量的反式脂肪酸？長期食用會不會導致疾病？”昨天，有關食品安全專家對網友的疑問做出回應，并稱目前市面上銷售的品牌油炸方便面食品均是安全的。
■網站視頻流傳炸“面餅”不換油
“揭秘方便面制作過程”的視頻標題是“讓人無法面對的‘面’”，共1分48秒，視頻里充滿嘈雜的機器聲，加工點的地面污水橫流，機器管線橫七豎八，工人將面團經處理后，做成面條送入蒸箱，經蒸、煮、炸、切塊后放到油鍋里進行油炸脫水。
炸面餅所用油反復使用，工人拿著鐵質的小鏟在刮散落在生產線上的面渣，而油料在千開萬滾后顏色變得黑乎乎的，工人用細鐵絲濾網篩掉殘渣，油料仍被繼續使用。
這段視頻的網友點擊率頗高，網友評論多表示出對方便面安全的擔心。有網友爆料說，“千滾油”中更是包含大量的反式脂肪酸，長期食用可導致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病。
■方便面廠否認“千滾油”說法
鄭州工業大學糧油食品學院院長陸啟玉表示，這段網絡視頻中所拍攝的方便面生產過程與所展示的車間衛生環境及用油方法，與現有的正規大企業生產線的質量控制完全不同，應該不是正規工廠，其安全水平較低。如果這段食品曝光的內容屬實，國家有關行政執法部門應予立即處理、整改。
國內幾家大方便面廠也否認了“千滾油”的說法。我國最大產能的方便面廠——位于天津經濟技術開發區的康師傅方便面廠已經表示，愿意接受消費者的提前預約參觀。
廠家有關負責人解釋說，絕不存在“千滾油”的說法，方便面制作中“油炸”脫水是一個環節，面餅被放入密閉的充滿棕櫚油的容器內，恒溫保持在160度至170度之間，炸制105秒，避免了油溫過高或不穩定可能產生的有害物質。生產線每分鐘就將制作500個面餅，面餅吸走的油料需定時補充新油料，應該說這個環節用的是“活油”。
■專家答疑：我國對煎炸油品質有嚴格要求
對于消費者關于油炸方便面是否安全的疑問，中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授接受了記者的采訪。沈群教授表示，油炸方便面如一次性全部換成新油，成本比較高。以補充新油的方式，可以降低煎炸過程中油脂氧化劣變速率。這種方式既可以保證食品安全，又降低成本、充分利用食物資源。食物煎炸過程中會發生很多復雜的化學反應，包括氧化、水解、聚合、環化等，生成游離脂肪酸等，這些產物只要控制在一定的范圍內就是安全的。
沈群表示，棕櫚油較其他植物油脂具有更好的氧化穩定性，所以棕櫚油經常用作煎炸油。棕櫚油原本成分中是不含反式脂肪的。任何植物油在高溫反復使用后，由于氧化等原因，原來的順式結構都有可能發生異構化，產生反式結構，只是含量多少的問題。“油炸食品并非一無是處，不必談‘油’色變。油炸食品至少已經有兩千年的歷史。食品經過油炸后具有其他烹調方法不可比擬的風味、色澤、酥脆的質構和口感。油炸食品只要適量食用，應該是安全的，偶爾吃吃不用擔心。”
