文化中國(guó)行｜青春匠心：“煮”出人生本味
央視網(wǎng)消息：技能照亮前程，青春閃耀中國(guó)。青春匠心春節(jié)報(bào)道，帶您飽覽美食中的年味，尋找味蕾上的鄉(xiāng)愁。
“煮”是人類最早開始采用的烹調(diào)方法之一，用沸騰的水加熱食物，不僅能獲得軟糯口感，還能最大限度地保留食材的鮮味。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月沉淀，煮已經(jīng)發(fā)展出多種方式，比如白煮、湯煮、油煮等，并成為家庭烹飪的主流。我們來(lái)認(rèn)識(shí)三位95后年輕人，看他們?nèi)绾斡米顦闼氐牧侠矸绞剑龀鲎钆牡牟穗取?/p>
【江蘇揚(yáng)州】大煮干絲：用熱情“煮”出沸騰理想
淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，歷史之悠久，可追溯到春秋時(shí)期，隋唐、明清時(shí)逐漸繁榮。淮揚(yáng)菜追求本味本色，善用火候，其中“煮”是重要的烹飪手段之一。大煮干絲便是“煮”的一道代表作。看似簡(jiǎn)單的食材，卻蘊(yùn)含著深厚的江南文化。當(dāng)潔白如雪的干絲與鮮美的湯汁交融，每一口都是細(xì)膩的江南風(fēng)情。
游客：口感吃起來(lái)很順滑，顏色很清淡，感覺很滿意。
95后的蔣竹君是土生土長(zhǎng)的揚(yáng)州人，從小就在家里的早茶店里耳濡目染。
江蘇揚(yáng)州青年廚師 蔣竹君：這道菜很講究刀工與火候的控制，（大白干）橫切片切28片，然后把它直刀切成絲。
大煮干絲十分講究刀工，但對(duì)于“煮”的要求更高，切好的干絲首先要經(jīng)歷兩次沸水浸燙。
蔣竹君：燙兩遍的目的是什么？讓它的質(zhì)地回軟，回軟之后一定要熱水浸泡，千萬(wàn)不能過(guò)涼（水），一定要用熱水。
燙軟的干絲放入已提前燉了8個(gè)小時(shí)的老母雞湯中，同時(shí)將火腿絲、香菇絲、筍絲、蝦仁等配菜放入，充分釋放各種食材的鮮味，此時(shí)便進(jìn)入了“煮”的關(guān)鍵階段。
蔣竹君：大火頂開滾煮，火候足它才能翻滾成鮮美濃厚的湯汁，表面會(huì)呈現(xiàn)淡淡的金黃色，看不到油的那種很鮮的雞湯。一定要讓它時(shí)刻保持沸騰狀態(tài)。
蔣竹君從開始學(xué)做大煮干絲，到能夠把這道菜端到客人面前，經(jīng)歷了五年。這背后，是他學(xué)廚期間的步步打磨。起初學(xué)校用于練習(xí)的大白干有限，蔣竹君想盡辦法練習(xí)切干絲的刀工。
蔣竹君：到我們的小區(qū)的菜市場(chǎng)門口，把砧板朝那一放，我說(shuō)叔叔阿姨有沒有來(lái)的？來(lái)我來(lái)免費(fèi)幫你們加工，那時(shí)候站一排可熱鬧，那時(shí)候才是開始逐步地練刀功。
如今，蔣竹君已成為酒店副廚師長(zhǎng)，并取得了高級(jí)中餐烹調(diào)師技能職稱。
蔣竹君：我們這一代年輕人一定要時(shí)刻保持“煮”的這個(gè)精神。要有滾燙的熱情去面對(duì)我們的生活與工作。
【重慶開州】水煮魚：傳承川菜精髓 創(chuàng)新時(shí)代風(fēng)味
同樣擁有滾燙精神的還有來(lái)自山城重慶的一道名菜——水煮魚。相傳清朝末年，川渝地區(qū)水運(yùn)發(fā)達(dá)，漁夫們經(jīng)常將打來(lái)的新鮮魚，放在鍋里加鹽直接烹煮。如今，水煮魚已經(jīng)憑借獨(dú)特的烹飪方式和麻辣鮮香的口感，成為山城人豪邁性格的縮影。
這位正在廚房中忙碌的年輕人叫劉杰，今年27歲，19歲踏入廚房，一步一步從后廚切菜打雜的小工，成長(zhǎng)為當(dāng)?shù)匾患疫B鎖中餐店的掌勺廚師。而水煮魚是劉杰開啟掌勺生涯的第一道川菜。
重慶水煮魚食材選用極為講究，必選是現(xiàn)殺的活魚，這樣烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)不會(huì)變韌，口感滑嫩、油而不膩。
重慶開州青年廚師 劉杰：做水煮魚的要求，草魚鱗甲干凈沒有血絲，這樣做出來(lái)的口感才是最好的，這種兩斤多大小的草魚，剛剛好。
水煮魚雖然名字中有“水”，但實(shí)際上并不是直接用水來(lái)煮魚。而是用油將各種輔料炒香后，制成底油，再加入少量清水，把腌好的魚片放進(jìn)去，只需30到40秒，沸騰的底油不僅能把魚肉燙熟，還能把油底的麻辣味兒經(jīng)過(guò)油溫浸入魚肉。
麻辣滾燙的背后，是劉杰對(duì)食材與火候的精準(zhǔn)掌控，更是對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新。
劉杰：我們做廚師，就是做一輩子，學(xué)一輩子，做廚師就是在不斷學(xué)習(xí)不斷創(chuàng)新過(guò)程當(dāng)中。
【貴州黔東南】酸湯牛肉：苗家酸湯“煮”出溫暖回憶
不難看出，煮一道好菜，離不開好湯。春節(jié)期間，在貴州省黔東南州凱里市的大街小巷，彌漫著一股獨(dú)特的酸香，那是苗家酸湯的味道。很久以前，苗族祖先在遷徙過(guò)程中，為了保存食物，偶然發(fā)現(xiàn)了食材發(fā)酵后的獨(dú)特風(fēng)味，從而形成了貴州酸湯的制作工藝。25歲的年輕廚師王安義自幼在貴州凱里的苗族村落長(zhǎng)大，其中酸湯牛肉是他兒時(shí)的溫暖記憶。
貴州凱里青年廚師 王安義：我覺得酸湯對(duì)于我們苗族而言，不僅是日常飲食，也承載我們苗族深厚文化內(nèi)涵與民族記憶。
大年初三一大早，王安義就穿梭在集市，仔細(xì)挑選當(dāng)天最新鮮的小黃牛肉與木姜子、山柰（nai）等香料，準(zhǔn)備制作酸湯牛肉。
牛肉首先要切成均勻的薄片，每一片的厚度都控制在2到3毫米，這樣既能保證牛肉在酸湯中快速熟透，又能保留牛肉的鮮嫩口感。
而熬制酸湯，王安義選用的是當(dāng)?shù)靥赜械囊吧》眩@種野生小果，有著獨(dú)特的酸甜滋味。出鍋時(shí)，再撒上木姜子和少許山柰葉，就讓酸湯增添別樣的韻味。
酸湯上桌，顧客們把切成薄片的雪花牛肉放入沸騰的酸湯中，用筷子輕輕撥散，涮一到兩分鐘。此時(shí)牛肉口感鮮嫩爽滑，配上辣椒蘸料，更是提味。
食客 吳芳：我覺得今天這個(gè)牛肉特別好吃，也希望我們大家的日子，就像這鍋牛肉一樣，紅紅火火，有滋有味。
