鄂菜大師鄒志平的舌尖匠心：傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)武漢12月2日訊(記者 魏金金)談起工匠精神,不同領(lǐng)域、不同行業(yè)有不同的說(shuō)法,在烹飪行業(yè),鄂菜大師鄒志平用“傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本” 這10個(gè)字印證自己對(duì)于廚師行業(yè)與鄂菜文化的堅(jiān)守與執(zhí)著。在接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪時(shí),他甚至有點(diǎn)謙虛地說(shuō)“一個(gè)人一雙手,只要一直堅(jiān)持專(zhuān)注,刻苦認(rèn)真就可以了”。

鄒志平現(xiàn)場(chǎng)展示刀功 馬路遙/攝

　　15歲踏上學(xué)廚路

　　名師引路 7個(gè)月練就“中華廚藝絕技”

　　1989年,為了早點(diǎn)出來(lái)學(xué)手藝,15歲的鄒志平只身來(lái)到武漢學(xué)廚,最開(kāi)始在一家夫妻餐館當(dāng)學(xué)廚。后來(lái)為了學(xué)到更多的菜品,鄒志平先后進(jìn)入多家酒店進(jìn)行學(xué)習(xí)。轉(zhuǎn)眼間,到了1993年,他就開(kāi)始跟兄弟朋友一起在武漢三鎮(zhèn)及周邊城市接廠子、包廚房。一開(kāi)始老板覺(jué)得他們過(guò)于年輕,不太信任他們,“后來(lái)我們跟別人試菜最后才選中了我們,通過(guò)三個(gè)月的努力終于將一個(gè)瀕臨倒閉的酒店做到反虧為贏。”談起當(dāng)年剛剛出來(lái)闖蕩的經(jīng)歷,鄒志平至今還有點(diǎn)興奮。

授徒師訓(xùn) 中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者魏金金/攝

　　從1996開(kāi)始,鄒志平先后在東方大酒店,漢口大酒店等擔(dān)任主廚,后相繼拜師汪建國(guó),盧永良兩位業(yè)內(nèi)名師。2006年,為了學(xué)好師父盧永良的絕活兒“快速達(dá)到殺鱔魚(yú)”,從3月份開(kāi)始,鄒志平每天凌晨5點(diǎn)起床練習(xí)宰殺鱔魚(yú),每天至少練習(xí)30斤,一個(gè)月下來(lái)大概9000條,這樣堅(jiān)持了6、7個(gè)月,最后實(shí)現(xiàn)以2分38秒的速度將活鱔魚(yú)宰殺、去骨、改刀、烹飪成一盤(pán)美味的“爆鱔魚(yú)”。除此之外,鄒志平還有一道“桔瓣魚(yú)氽”均被認(rèn)定為“首批中華廚藝絕技”。

　　踏實(shí)做好武昌魚(yú)

　　編書(shū)籍當(dāng)老師 做一位學(xué)術(shù)型的烹飪大咖

　　生在湖北,長(zhǎng)在湖北,鄒志平從小就喜歡捉魚(yú),用他的話說(shuō)是“天晴就釣魚(yú),雨天就到河里捉魚(yú)”。來(lái)到武漢當(dāng)上廚師拜師盧永良之后,武昌魚(yú)更是成了自己的拿手絕活兒。如今鄒志平也已成了“武昌魚(yú)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”第四代代表性傳承人。在自己的工作室里,鄒志平還專(zhuān)門(mén)為武昌魚(yú)做了15道非遺菜品模具,方便來(lái)訪者參觀。

湖北名菜“脫網(wǎng)武昌魚(yú)” 中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者魏金金/攝

　　都說(shuō)不想當(dāng)將軍的戰(zhàn)士不是好士,同樣不能搞研究的廚師也不成能為真正的大咖。在工作室,有整整近3米長(zhǎng)的書(shū)架,上面密密麻麻擺放了各地菜系、食材、煲湯等相關(guān)的烹飪書(shū)籍。據(jù)了解,平日里鄒志平經(jīng)常研究各地烹飪文化,并且主編了《湖北味道》、《中國(guó)鄂菜》、《漢味尋真》等專(zhuān)業(yè)烹飪書(shū)籍,其中還包括“十三五”國(guó)家烹飪教材《中國(guó)烹飪工藝學(xué)》。如今鄒志平被正式聘請(qǐng)為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的教授級(jí)老師,可謂是烹飪界當(dāng)之無(wú)愧的學(xué)術(shù)性人才。

　　書(shū)架上,放著一本鄒志平自己編著的《中國(guó)蓮藕菜》。這本書(shū)出版前,前前后后大概經(jīng)歷了3年的籌備期,期間鄒志平反復(fù)推敲篩選,最終遴選出82道精品菜式,按蓮藕生長(zhǎng)過(guò)程、質(zhì)地的變化,適合不同的烹飪方式,分為春、夏、秋、冬四個(gè)篇章,炒煨蒸炸技法多樣,圖文并茂。

　　用心推廣鄂菜文化

　　荊楚飄香 海外揚(yáng)名

　　據(jù)悉,由鄒志平開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新菜品近年來(lái)在武漢及湖北餐飲界廣為流傳,不僅為省內(nèi)餐飲企業(yè)創(chuàng)下了不少利潤(rùn),而且?guī)��?dòng)了周邊城市以豆腐為例的農(nóng)副產(chǎn)品銷(xiāo)售。推廣鄂菜文化,不僅要在省內(nèi)、國(guó)內(nèi)吃得香,更要在國(guó)際上打響鄂菜文化品牌。近年來(lái),鄒志平受邀赴日本、馬來(lái)西亞等地宣傳鄂菜,多次在國(guó)際大賽上獲獎(jiǎng)。2015年、2016年先后跟隨國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人出國(guó)進(jìn)行文化交流,表演宣傳中華非遺美食。

　　“舌尖”行業(yè)堅(jiān)守不易

　　傳承再創(chuàng)新 做好每一道湖北菜

　　憑著一股工作的闖勁兒,干勁兒,如今鄒志平的廚師團(tuán)隊(duì)已發(fā)展到了600人的規(guī)模。令人驕傲的人,自己的30多個(gè)徒弟們也都成了湖北省餐飲界的精英。“傳承不守舊 創(chuàng)新不忘本”推廣鄂菜文化早已潛移默化成了鄒志平的工作使命。

鄒志平師徒一起吹面球 中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者魏金金/攝

　　盡管一個(gè)行業(yè)有一個(gè)行業(yè)的辛苦,但仍然會(huì)有一些人選擇默默堅(jiān)守。“做廚師這一行,比較辛苦。冬天廚房里的水很冷,夏天廚房里的溫度又很高。武漢是個(gè)大火爐,夏天室外30多度的時(shí)候,廚房里可能高達(dá)50多度,但越是這樣的時(shí)候,生意越忙,有時(shí)候節(jié)假日還不能休息。很多廚師做到一定時(shí)候就堅(jiān)持不下去了,或者開(kāi)始轉(zhuǎn)型做老板。現(xiàn)在像我們師傅那一輩從十幾歲一直堅(jiān)持做到六十多的廚師實(shí)在是太少了。”鄒志平這樣感慨到。

　　此外,大部分廚師平時(shí)基本上都沒(méi)有時(shí)間在家里做飯,每天下班時(shí)間也都比較晚。每天跟刀、火、油打交道,技術(shù)不熟練的廚師手上還經(jīng)常會(huì)有小的刀傷。當(dāng)年鄒志平練習(xí)活殺鱔魚(yú)留在手上的刀傷至今還清晰可見(jiàn)。

舌尖上的“湖北地圖” 中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者魏金金/攝

　　采菜訪的最后,鄒志平告訴記者,由于目前工作室的空間有點(diǎn)受限,以后還要進(jìn)一步擴(kuò)大工作室,同時(shí)也希望開(kāi)一家自己的創(chuàng)意餐廳,“就是想和徒弟們一起開(kāi)一個(gè)真正有湖北文化特色的民俗餐廳”。每一家餐廳的生命都是靠經(jīng)營(yíng)自己的特色菜式來(lái)維持的,“我依舊不會(huì)離開(kāi)廚房,換了廚師就換了菜,換了菜也就換了顧客”。