臺網(wǎng)友聊飲食：日本拉面曾為充饑小吃

　　日本的一碗拉面需近300元新臺幣，珍貴的并非面條或配料，而是湯頭的熬煮準備。臺灣《中國時報》6日刊載署名簡白的臺灣網(wǎng)友文章聊起日本拉面的由來表示，二次大戰(zhàn)之前，日本原本沒有“拉面”這一名詞。慢說難登大雅之堂，連普通家庭的三餐餐桌都攀不上，僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風塵女郎充饑的消夜小吃罷了。　

　　文章摘編如下：　

　　上禮拜某晚與朋友去達人拉面店用餐，好吃是好吃，但一碗索價近300元（新臺幣）。　

　　閑聊跟朋友解釋，眼前這碗拉面，珍貴的并非面條或配料。日本拉面店，最耗損商家精神和成本的食材，要屬湯頭的熬煮準備了。拉面達人的口碑，全得靠完美的湯頭維系。那些顧客大排長龍的拉面店，絕對是“師傅親手作羹湯”，不假外求。至于三四流的拉面店，大都向外面的食材供貨業(yè)者購買濃縮湯汁，回來再稀釋賣給客人。　

　　但自家制湯頭，費工費時又花錢。精挑細選中上品質的豚骨、雞骨、生鮮魚介用來熬湯，付出已經(jīng)夠高了。另外還有一筆龐大開銷——水費。　

　　豚骨、雞骨和生鮮魚介上頭的血漬臟腑殘渣，如果沒有徹底清除干凈，湯頭便會混濁，產(chǎn)生腥臭。所以每每見到拉面店的資淺年輕員工，每天花數(shù)小時在廚房剔洗豚雞魚介骨頭，自來水管嘩啦啦流個不停，水費帳單高到嚇死人。　

　　耗盡工夫，犧牲休息睡眠時間，湯頭熬制完成后，剩下的骨頭怎么辦？按照日本的環(huán)保法令，禽畜骨頭非一般垃圾，必須特別處理，由生產(chǎn)者付費，每月數(shù)萬日圓。再加上廢水與空氣凈化設備維修的投資及電費，每月又須數(shù)十萬日圓的支出。自家制的拉面湯頭，真是滴滴皆辛苦啊。　

　　難怪常有拉面店“熬”不下去，自貶格調等級，轉而向外購買濃縮高湯，減低營運成本。而自家制湯頭的拉面店，只得追隨物價上漲而持續(xù)把訂價提高。想吃一碗便宜又精致的拉面嗎？沒有辦法，回不去啰。　

　　話起從頭。二次大戰(zhàn)之前，日本其實沒有“拉面”這一名詞，原先叫做“南京蕎麥”、“支那蕎麥”，戰(zhàn)后初期改稱“中華蕎麥”。剛初，慢說難登大雅之堂，連普通家庭的三餐餐桌都攀不上，僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風塵女郎充饑的消夜小吃罷了。　

　　二次戰(zhàn)后農業(yè)產(chǎn)銷失調，米糧歉收，反倒美援面粉跨海源源而至，充足供應。美軍占領當局傾力推廣面食，但日本職人不作興漢堡那一套，另辟蹊徑，結合美援面粉與中華面，鉆研制法，精揉細搓，改造變身，現(xiàn)代拉面于焉問世。再加上，配料煮法在地化，以及拉面師傅特意綁系頭巾，穿作務衣，店家門口掛起暖簾，里里外外一副老派日本風味模樣，教人完全忘記了拉面原屬美國統(tǒng)治之下的“窮變則通”的產(chǎn)物，至今歷史還不足百年。　

　　信不信由你，快餐面發(fā)明者安藤百福，1948年11月，寒冬冷夜漫步大阪黑市角落，瞥見饑民排隊簡陋屋臺，等候吞熱湯吮蕎麥的景象，頓時發(fā)想利用生產(chǎn)線大量制作便宜快餐面的念頭，在這之前──他38歲之前，壓根兒就從沒吃過“拉面”呢。　

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