隨著物價(jià)、房租、人員工資不斷上漲，開店成本急速提高，餐飲行業(yè)舉步維艱
以往餐飲企業(yè)的毛利普遍在60%以上，如今能做到55%已是“理想”
成都的大型品牌餐飲企業(yè)中，只有極少數(shù)擁有經(jīng)營(yíng)性房產(chǎn)，多數(shù)企業(yè)向銀行貸款難度大
2010年，成都市餐飲業(yè)零售總額已經(jīng)突破320億元，但鍋碗飄香的背后，眾多餐飲企業(yè)的算盤卻打得未必如意。人力、原材料成本上漲，都令餐飲企業(yè)“舉步維艱”。就在上周，近30個(gè)省市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人云集成都，聯(lián)名呼吁降低餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅、刷卡手續(xù)費(fèi)。餐飲小微企業(yè)生存狀態(tài)到底怎么樣？華西都市報(bào)記者日前走訪了成都餐飲界一探究竟。
樣本故事1
資金鏈緊張 10多年老招牌隨時(shí)可能關(guān)門
調(diào)查樣本：老成都公館菜面臨困境：資金缺口嚴(yán)重，無固定資產(chǎn)抵押貸款
老成都公館菜總經(jīng)理劉英，最近幾天一直奔波在四處籌錢的路上。“科華店上個(gè)月營(yíng)收60多萬，仍處于‘微虧’狀態(tài)。”劉英說，以往餐飲企業(yè)的毛利普遍在60%以上，如今能做到55%已是“理想”。
劉英算了一筆賬，目前科華店人力成本約13萬左右。“知名廚師月薪7000到1萬元也不稀奇；大堂經(jīng)理5000元以上，服務(wù)員1500元以上還不一定能招到人。”原材料、房租的上升，也將餐飲利潤(rùn)越攤越薄。餐企急需大量周轉(zhuǎn)資金，但卻難以籌措。
為什么不向銀行貸款呢？“公司曾邀人對(duì)公館菜的品牌價(jià)值做過評(píng)估，市值約2000萬左右，但品牌會(huì)隨著經(jīng)營(yíng)的好壞貶值或增值，現(xiàn)在的貸款機(jī)構(gòu)均無法評(píng)估，誰會(huì)向一個(gè)沒有固定資產(chǎn)的品牌借錢呢？”劉英說，為應(yīng)付各種令人頭大的開銷，公司創(chuàng)始人將個(gè)人房產(chǎn)作為抵押從銀行貸了款。“要是遇到?jīng)]有房子的餐館老板，或許自家10多年的餐飲品牌，眨眼之間就可能關(guān)門。”
樣本故事2
門檻低競(jìng)爭(zhēng)激烈 “小微”們想要做大不容易
調(diào)查樣本：成都“宣兔頭”餐飲面臨困境：門檻低，想轉(zhuǎn)型又缺乏資金
“物價(jià)高，招工難。這生意，不是因?yàn)槠放疲娌幌胱隽恕！背啥肌靶妙^”也同樣面臨資金問題。說起困難，“宣兔頭”創(chuàng)始人宣貴瓊直搖頭。“一到淡季，完全是入不敷出。我開店十年物價(jià)漲了多少，可菜價(jià)不敢漲一倍吧。”
她說，“宣兔頭”也曾尋求轉(zhuǎn)型，推出肉干等新品種，發(fā)展區(qū)域加盟商等，可對(duì)小微企業(yè)來說，這只是杯水車薪。籌劃中的“宣兔頭熟食品加工廠”項(xiàng)目因資金問題已擱淺兩年多。“也跑過一些融資機(jī)構(gòu)，可畢竟我們沒有可抵押資產(chǎn)。”
同樣的問題，也出現(xiàn)在成都鋼管廠宿舍附近冷啖杯店老板袁莉身上。2009年，成都姑娘袁莉和姐姐合伙，開起了冷啖杯餐飲店。趕上世界杯期間，不到六萬元的投入很快收回了。
然而，正當(dāng)袁莉準(zhǔn)備擴(kuò)大規(guī)模時(shí)，眾多“對(duì)手”卻如雨后春筍般出現(xiàn)。“如果不能在短時(shí)間打響名號(hào)并迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，很容易就會(huì)被其他品牌店取代。”
行業(yè)協(xié)會(huì)點(diǎn)評(píng)
貸款難餐飲“小微”最頭痛
成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng)袁小然介紹，目前在成都中心城區(qū)，注冊(cè)登記的餐飲門店超過1.1萬家。其中，營(yíng)業(yè)面積200平方米以下的小微餐飲門店比重在7成左右。
“最大問題是貸款難、用工難、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址難，不過第一難還屬貸款。”說起成都小微餐飲企業(yè)發(fā)展的困難，袁小然用“夾縫中求生存”來形容，“可以說是基本處于微利經(jīng)營(yíng)或者說保本經(jīng)營(yíng)”。
袁小然表示，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本過高，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)壓力大，產(chǎn)品附加值不高，而進(jìn)一步品牌發(fā)展、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模發(fā)展等，都讓小微餐飲企業(yè)不斷需要資金支持。
然而，成都市大型品牌餐飲企業(yè)中，只有極少數(shù)擁有經(jīng)營(yíng)性房產(chǎn)，大部分餐企都是租賃式經(jīng)營(yíng)。“如果要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，向銀行申請(qǐng)貸款，難度非常大。”她說，目前成都市雖有相關(guān)扶持政策，但均針對(duì)大型餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和省外開店居多。（華西都市報(bào)記者 王曉鷗）
